Cupcakes de Noël !

Joannah, Cupcakista organise son premier concours de Cupcakes ! Et comme elle le dit elle-même : « Pour participer, c'est simple - il suffit de créer un cupcake en vous inspirant de Noël! »

Simple, peut être, mais quoi choisir entre les dizaines d’idées qui trottent dans ma tête. Cupcake Buche de noël ? Cupcake au foie gras ? Cupcake au chocolat ? Heureusement on peut participer avec plusieurs recettes. Je ne suis donc pas obligée d’arrêter mon choix sur un seul et unique parfum.

Pour cette première participation j’ai décidé de sortir des chantiers battus et pris un ingrédient peu connu en France, mais très apprécié dans les payes Anglo-Saxonnes à Noël : eggnog ou lait de poule si l’on veut.

Il y a quelques mois j’ai suivi un cours chez l’Atelier des Sens. La chef pâtissière nous a appris à faire des financiers, des muffins, mais aussi du vrai chocolat chaud et du lait de poule.

Partant de la recette de ce lait de poule, j’ai crée un cupcake  «eggnog  aux épices de pain d’épices».

Pour le glaçage j’ai adapté une recette de Martha Stewart : « brown sugar cream-cheese frosting ».

Recette cupcakes :

135 g de farine 
2 c.a.c. de levure chimique
25 g de poudre d’amandes

175 g de sucre

1 c.a.c. d’épices de pain d’épices

1 c.a.c. d’extrait de vanille*)

50 g de beurre ramolli
70 g de lait de poule**)

55 g de crème fraiche
2 œufs

Préchauffer le four à 170°C. 

Tamiser la farine, la levure et la poudre d’amande et ajouter une pincée de sel, le sucre, les épices et le beurre ramolli.

 
Mixer à vitesse lente jusqu'à on trouve un texture de sable. Ceci peut prendre 5 à 10 minutes.

Délayer le lait de poule et la crème fraîche avec le premier œuf pour ensuite rajouter l'autre œuf et l’extrait de vanille. Mélanger-en la moitié au mélange de beurre. Rajouter l'autre moitié et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Mettre une cuillère de l’appareil dans les caissettes. Ne pas remplir les moules plus de 2/3. Faire cuire pendant 20-25 minutes. Laissez refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler et poursuivre le refroidissement sur une grille.

*) extrait de vanille

Il est extrêmement simple de faire son extrait de vanille soi-même. Il suffit de mettre quelques battons de vanille (ouverts) dans une petite bouteille de vodka, de la secouer de temps en temps et attendre 6-8 semaines. On y rajoute de temps en temps les battons de vanille utilisés. On peut aussi ajouter de la vodka de temps en temps si le niveau de l’extrait baisse.

**) lait de poule selon la recette de Caroline Laurent, de l’Atelier des Sens

20 cl de lait

1 jaune d’œuf

1 c.a.s. de sucre

1 c.a.s. de vanille liquide

1 pincée de noix de muscade ou de cannelle (j’ai opté pour la cannelle)

Faire bouillir le lait

Blanchir le jaune et le sucre avec la vanille

Ajouter le lait bouillant et mélangez vivement

Ajouter une pincée de noix de muscade ou de cannelle

Brown sugar cream-cheese frosting.

Environ 50 g beurre ramolli

Environ 100 g de cream cheese (le nouveau fromage frais de la marque Président s’utilise parfaitement bien dans tous les glaçages demandant du ‘cream-cheese’)

Environ 100 g de light ‘brown sugar’***)

Mélangez le beurre et le fromage frais, ajouter le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que vous ayez obtenu la consistance souhaitée.

‘brown sugar’***)

 Le sucre ‘roux’ ou marron, ne se trouve pas facilement dans les supermarchés en France. Il est souvent disponible dans les magasins comme Naturiala. Comme je me sers assez souvent, notamment pour mes cupcakes aux chocolat, car je trouve le gout plus intéressant que le sucre traditionnel’, j’étais contente d’apprendre qu’on peut soi même faire ce sucre. Pour cela il vous faut de la mélasse, qui est un sirop très épais et très visqueux constituant un résidu de raffinage (vous l’avez compris, cette définition vient de wikipédia). Pour faire mon sucre j’ai pris du sucre christal et j’y ai ajouté deux grandes cuillères à soupe de ‘Black Treacle, de Lyons (un clin d'oeuil à Joannah, anglaise d'origine).

Les cupcakes sont bons, les cupcakes sont beaux avec les cloches de noël au chocolat. Il ne me reste à apprendre comment bien les photographier !

Cake pops

Au programme aujourd’hui des Cupcakes Citron Meringué avec un cœur de crème aux citrons et des Cupcakes Vanille avec un cœur de confiture de lait qui se trouve également dans le glaçage.

Après avoir cuit et laisser refroidir les cupcakes, on y creuse un trou avec un couteau pointu pour faire de la place pour les fourrages.

Les petits bouts ainsi récupéré on peut les utiliser. Surtout qu’il nous reste du glaçage au chocolat du gâteau fait hier.

Après avoir émietté le cake en grumeaux, on le mélange avec le glaçage pour former une pâte assez dure pour en former des petites balles qu’on laisse durcir au réfrigérateur.

On fait fondre, au bain marie, du chocolat pour qu’il soit bien liquide. On trempe l’extrémité d’un petit bâton dans le chocolat puis dans une petite balle. Tremper ensuite la balle dans le chocolat liquide. Laisser couler le surplus du chocolat. Faire attention de ne pas agrandir le trou qui ferait tomber la balle.

Ensuite, avant que le chocolat rendurcisse, on peut décorer le ‘cake pop’ comme on le souhaite. Pour cette première fois j’ai juste pris quelques ‘sprinkels’.

La reine des Cake Pops s’appelle Bakerella. Aller faire un tour sur son site et soyez, comme moi, impressionnée par les merveilles qu’elle réalise !

Gâteau au chocolat décoré

Un gâteau au chocolat fait avec la recette des cupcakes au chocolat! J'ai fait deux gâteaux, les a mis l'un sur l'autre après avoir mis la crème au chocolat entre les deux couches. Puis 'enveloppé tout le gâteau avec le reste de la crème. Quelques fleurs en massepain, et voila un bon gâteau bien joli. 

Gevulde Speculaas

Un gateaux qui connaît toujours un grand succès auprès des français est le "Gevulde Speculaas", Speculaas fourrée, si on veut. Un biscuit fait avec des épices de speculaas, fourrée à la pâte d'amande. 

Normalement la pâte d'amande de Dr. Oetker (anciennement Baukje) est sur ma liste de courses quand je suis aux Pays Bas. Je trouve cette pâte d'amande plus riche et meilleure en goût que ce que j'ai pu trouver en France. 

Il y a quelques semaines j'ai décidé d'en faire moi même, car c'est assez simple. Et avec la fabuleuse Kitchenaid ça devient un jeu d'enfant!

Pour la pâte d'amande :

100 g d'amandes mondées

100 g de sucre
½ oeuf, battus
Jus et zeste de ½ citron

Broyez les amandes mondées très finement. Mélanger le sucre et mélanger à nouveau.  Ajoutez les œufs, le jus et le zeste de citron. Rouler la pâte d'amande en boule et emballez le dans du papier aluminium. Conservez dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines pour que le goût puisse se développer pleinement.

Pour le speculaas

200 g de farine
100 g de sucre roux (cassonade/sucre de canne)
Pincée de sel
3 cuillères à café d’épices de « speculaas »
2 c.a.s de lait
125 g de beurre froid
Farine et un peu de beurre
200 g de pâte d’amandes (voir plus bas)
Quelques amandes mondées
½ oeuf, battu

Tamiser la farine, le sucre, le sel et les épices dans un bol. Ajouter le lait. Ajouter le beurre et le couper avec deux couteaux en morceaux, aussi petits que possible. Mélanger-le ainsi avec la farine. Pétrir avec une main pas trop chaude. Former d'une boule homogène sans air. Envelopper la pâte dans du papier aluminium et laisser-la se reposer au moins 2 heures, mais de préférence un jour au réfrigérateur.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle d'environ 20 à 25 cm. Couper la pâte en deux tranches à l'horizontale. Placer la pâte sur la plaque pâtissière beurrée. Mettre la pâte d’amande sur le premier rectangle de pâte. Couvrir avec le deuxième rectangle. Appuyez les bords ensemble. Garnir avec les amandes mondées et badigeonner le dessus avec l'œuf battu. Glisser la plaque de cuisson dans le four et faire cuire à 170 ° pendant environ 40 minutes. Laissez le speculaas refroidir sur la plaque pâtissière.

Cookies au chocolat fondant

Du réconfort ce jour férie pluvieux : des cookies au chocolat fondant

Pour 9 cookies

150 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1 Jaune d’œuf

250 g de farine à levure incorporée

25 g de cacao en poudre

100 g de chocolat noir, au lait ou blanc, cassé en carrées

Battez le beurre et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine et le cacao en poudre tamisées. Pétrissez légèrement cette pâte sur un plan de travail fariné, puis emballez-la dans du film alimentaire et placer-la 20 minutes au réfrigérateur.

Divisez la pâte en quatre. Etalez un pâton au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, et découpez  9 disques de 5 cm de diamètre. Déposez un carré de chocolat au centre de chaque disque. Abaissez un autre pâton. Découpez 9 autres disques que vous poserez sur les 9 premiers, en enfermant le carré de chocolat. Soudez bien les bords. Posez les cookies et la feuille de cuisson sur une plaque de cuisson. Répétez l’opération avec les 2 autres pâtons.

Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 190°. Laissez reposer 10 minutes puis laissez refroidir sur une grille.

Source : « Chocolat – desserts + mignardises » de Marabout. 

Tartelettes

Tartelette aux pommes et cannelle

Tartelette au citron meringue avec du lemon curd 

Tartelette au chocolat-noisette avec de la pâte à tartiner

Un nouvelle version des cupcakes au Speculaas

L’été est bel et bien terminé. Même les jours plutôt doux de ces derniers temps sont loin derrière nous. Novembre est arrivé et avec lui l’envie d’un bon chocolat chaud à la crème chantilly qui nous réchauffe après une balade à Paris sous la pluie.

Aux Pays Bas c’est le moment que petits et grands, mais surtout les petits commencent à penser à Sinterklaas ! C’est qui celui-ci ? C’est notre père Noël à nous : Le Saint Nicolas. C’est lui qui, aux Pays Bas, et si je me trompe pas, en Belgique et dans certains régions du nord et de l’est de France, offre des cadeaux aux enfants le 5 décembre.

Et qui pense à Sinterklaas, pense au speculaas. Ce weekend donc place au cupcakes au Speculaas.

J’avais déjà réalisé ces cupcakes (notamment pour CupcakeCamp en canicule de juillet : qu’avais-je en tête!), donc je décide de changer la recette.

Depuis quelques mois j’ai dans mon réfrigérateur une pâte d’amandes qui attend qu’enfin je fais un speculaas fourré. Pourquoi  ne pas en prendre un petit peu pour mettre à l’intérieur des cupcakes.

Pour faire votre pâte d’amande, 1000 x mieux que celle qu’on peut acheter en supermarché : il vous faut :

100 g d'amandes mondées
100 g de sucre
½ œuf, battus
Jus et zeste de ½ citron

Broyez les amandes mondées très finement. Mélanger le sucre et mélanger à nouveau.  Ajoutez les œufs, le jus et le zeste de citron. Rouler la pâte d'amande en boule et emballez-le dans du papier aluminium. Conservez dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines pour que le goût puisse se développer pleinement.

Pendant que les cupcakes cuisaient au four, je me suis rappelé que j’avais sorti du congélateur une ganache au chocolat blanc-café préparée il y a quelques semaines pour faire des macarons.

Combiner cette ganache avec mes cupcakes au speculaas ? Pourquoi pas ! J’ai donc fait une crème au beurre meringue suisse et j’y ai ajouté la ganache. Résultat ? Un glaçage léger et aéré avec un bon goût de mokka ! Délicieux !

Cupcakes à l’orange et pépites de chocolat

Vous l’avez remarqué aussi ? Ce sont souvent les cupcakes au chocolat qui connaissent le plus de succès. L’avantage du chocolat est qu’il se marie bien avec beaucoup d’autres ingrédients. Aujourd’hui c’est le tour à l’orange de se faufiler un chemin dans les cupcakes de lundi.

J’ai pris une de recettes du livre ‘500 cupcakes’ comme point de départ pour ces cupcakes à l’orange et pépites de chocolat :

Ingrédients :

2 oranges moyennes

115 g de beurre ramolli

175 g de sucre en poudre

2 Œufs

60 g de semoule

60 g de poudre d’amandes

60 g de farine à gâteaux (levure incorporée)

100 g de pépites au chocolat

Préparation :

Préchauffez le four à 160°. Mettez 12 caissettes en papier dans les alvéoles d’un moule à muffin. Prélevez les zestes des 2 oranges et mettez-les de côté. Ils serviront pour le glaçage. Pelez-les ensuite et coupez-les en dés.  Mettez les dés dans une casserole et couvrez-les d’eau à hauteur. Faites mijoter 15 min environ. Laissez refroidir, puis égouttez les oranges en gardant le jus récupéré.

Réduisez-les en purée au mixer. Dans un saladier, battez le beurre avec le sucre au batteur électrique jusqu’à homogénéité, puis incorporez délicatement les œufs. Ajoutez le reste des ingrédients et la purée d’oranges, en mélangeant bien. Finissez par ajouter les pépites au chocolat Répartissez la préparation dans les caissettes. Enfournez 35 minutes. A la sortie du four, laissez es gâteaux refroidir.

Pour un glaçage au chocolat et orange

100 g de beurre ramolli

300 g de sucre glace

40 g de poudre de cacao

40 ml de jus d’orange réservé

Prenez 40 ml du jus d’orange réservé et mettez-le avec les zestes coupés très fin dans une casserole. Laissez mijoter pendant quelques minutes. Passez le liquide par un passoir pour ne récupérer que le jus.

Mélangez le sucre glace et le poudre de cacao. Battre le beurre puis y ajoutez petit à petit, en raclant régulièrement les parois du bol du mixeur. Ajoutez le jus d’orange. Continuez à battre jusqu’à obtention de la consistance voulue.

Pâte à tartiner chocolat-noisettes

Dans la série, -j’achete-encore-un-livre-de-cuisine-dont-je-n’ai-pas-vraiment-besoin-mais-il-a-l’air-sympa-et-j’en-ai-déjà-6-dans-la-même-série-et-en-plus-il-n’est-pas-cher, voilà le dernier arrivé :

 CHOCOLAT Dessert&Mignardises

Que de recettes au chocolat : tartes, gâteaux, muffins, cupcakes et aussi une recette pour faire soi-même sa pâte à tartiner chocolat-noisettes.

Pour faire cette recette, j’ai pris la poudre de noisette qui me restait et j’ai adapté les quantités des autres ingrédients en fonction. Ca m’a donné un petit pot de pâte à tartiner. Le résultat est telle que je suis sure que j’en referai bientôt.

Pâte à tartiner chocolat-noisettes

Pour 500 g de pâte à tartiner

375 g de chocolat au lait

125 g de noisettes

2 c.a.s. d’huile végétale

2 c.a.s. de cacao en poudre

½ c.a.c. d’extrait de vanille

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Réduisez les noisettes en pâte dans un robot. Ajoutez l’huile, le sucre, le cacao et l’extrait de vanille. Mixez de nouveau.

Versez le chocolat fondu dans le robot en mixer jusqu’à l’obtention d’une crème très lisse et onctueuse.

Versez le mélange encore chaud dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et épaissir légèrement.
Cette pâte à tartiner se conserve jusqu’à un mois à température ambiante dans un bocal fermé.

Recette du livre : CHOCOLAT Dessert&Mignardises (Marabout)

Lemon Curd

A la suite de Cupcake Camp Paris, j’ai fait connaissance de Joannah, une anglaise qui vit en région parisienne. C’est la championne des cupcakes façon british, comme témoigne son blog Cupcakista.

Nombreuses de ses recettes sont aux fruits : framboises, myrtilles, citron. Depuis longtemps elle nous promettait sa recette de crème au citron, ou lemon curd comme on dit de l’autre côté de la manche.

Ce qui me plaît dans cette recette, outre son résultat final, est le fait qu’elle est dans la famille de Joannah depuis 4 générations ! C’est son arrière grand-mère qui faisait déjà cette lemon curd.

C’est sans doute parce qu’elle date la recette qu’on doit se munir de quelque chose qu’on ne connaît plus tellement de nos jours : la Patience !  En effet, quand la recette dit qu’il faut foueter sans cesse et longtemps, ce n’est pas une blague ! Mais le résultat en vaut largement la peine : une crème au citron acide et sucré à la fois. Tellement bon qu’il faut mieux garder la petite cuillère à porté de main pour la manger à chaque fois qu’on passe dans la cuisine !

  

Lemon Curd

Ingrédients

90g de beurre

180g sucre

1 pincée de sel

3 citrons (le jus et le zeste)

3 œufs

Préparation

Faites fondre le beurre avec le sucre au bain marie et ajoutez le sel. Versez le jus de citron et les zestes dans le bol en mélangeant au fouet.

Ajoutez les œufs (le jaune et le blanc) un par un et mélangez au fouet sans cesse jusqu'à l'épaississement du lemon curd (armez vous de patience, il faut remuer pendant environ 15-20min).

Mettez en pot et laisser refroidir avant de mettre au frais. Le pot de lemon curd se conserve 3 bonnes semaines au frigo.