Gevulde Speculaas

Un gateaux qui connaît toujours un grand succès auprès des français est le "Gevulde Speculaas", Speculaas fourrée, si on veut. Un biscuit fait avec des épices de speculaas, fourrée à la pâte d'amande. 

Normalement la pâte d'amande de Dr. Oetker (anciennement Baukje) est sur ma liste de courses quand je suis aux Pays Bas. Je trouve cette pâte d'amande plus riche et meilleure en goût que ce que j'ai pu trouver en France. 

Il y a quelques semaines j'ai décidé d'en faire moi même, car c'est assez simple. Et avec la fabuleuse Kitchenaid ça devient un jeu d'enfant!

Pour la pâte d'amande :

100 g d'amandes mondées

100 g de sucre
½ oeuf, battus
Jus et zeste de ½ citron

Broyez les amandes mondées très finement. Mélanger le sucre et mélanger à nouveau.  Ajoutez les œufs, le jus et le zeste de citron. Rouler la pâte d'amande en boule et emballez le dans du papier aluminium. Conservez dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines pour que le goût puisse se développer pleinement.

Pour le speculaas

200 g de farine
100 g de sucre roux (cassonade/sucre de canne)
Pincée de sel
3 cuillères à café d’épices de « speculaas »
2 c.a.s de lait
125 g de beurre froid
Farine et un peu de beurre
200 g de pâte d’amandes (voir plus bas)
Quelques amandes mondées
½ oeuf, battu

Tamiser la farine, le sucre, le sel et les épices dans un bol. Ajouter le lait. Ajouter le beurre et le couper avec deux couteaux en morceaux, aussi petits que possible. Mélanger-le ainsi avec la farine. Pétrir avec une main pas trop chaude. Former d'une boule homogène sans air. Envelopper la pâte dans du papier aluminium et laisser-la se reposer au moins 2 heures, mais de préférence un jour au réfrigérateur.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle d'environ 20 à 25 cm. Couper la pâte en deux tranches à l'horizontale. Placer la pâte sur la plaque pâtissière beurrée. Mettre la pâte d’amande sur le premier rectangle de pâte. Couvrir avec le deuxième rectangle. Appuyez les bords ensemble. Garnir avec les amandes mondées et badigeonner le dessus avec l'œuf battu. Glisser la plaque de cuisson dans le four et faire cuire à 170 ° pendant environ 40 minutes. Laissez le speculaas refroidir sur la plaque pâtissière.

Cookies au chocolat fondant

Du réconfort ce jour férie pluvieux : des cookies au chocolat fondant

Pour 9 cookies

150 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1 Jaune d’œuf

250 g de farine à levure incorporée

25 g de cacao en poudre

100 g de chocolat noir, au lait ou blanc, cassé en carrées

Battez le beurre et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine et le cacao en poudre tamisées. Pétrissez légèrement cette pâte sur un plan de travail fariné, puis emballez-la dans du film alimentaire et placer-la 20 minutes au réfrigérateur.

Divisez la pâte en quatre. Etalez un pâton au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, et découpez  9 disques de 5 cm de diamètre. Déposez un carré de chocolat au centre de chaque disque. Abaissez un autre pâton. Découpez 9 autres disques que vous poserez sur les 9 premiers, en enfermant le carré de chocolat. Soudez bien les bords. Posez les cookies et la feuille de cuisson sur une plaque de cuisson. Répétez l’opération avec les 2 autres pâtons.

Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 190°. Laissez reposer 10 minutes puis laissez refroidir sur une grille.

Source : « Chocolat – desserts + mignardises » de Marabout. 

Tartelettes

Tartelette aux pommes et cannelle

Tartelette au citron meringue avec du lemon curd 

Tartelette au chocolat-noisette avec de la pâte à tartiner

Un nouvelle version des cupcakes au Speculaas

L’été est bel et bien terminé. Même les jours plutôt doux de ces derniers temps sont loin derrière nous. Novembre est arrivé et avec lui l’envie d’un bon chocolat chaud à la crème chantilly qui nous réchauffe après une balade à Paris sous la pluie.

Aux Pays Bas c’est le moment que petits et grands, mais surtout les petits commencent à penser à Sinterklaas ! C’est qui celui-ci ? C’est notre père Noël à nous : Le Saint Nicolas. C’est lui qui, aux Pays Bas, et si je me trompe pas, en Belgique et dans certains régions du nord et de l’est de France, offre des cadeaux aux enfants le 5 décembre.

Et qui pense à Sinterklaas, pense au speculaas. Ce weekend donc place au cupcakes au Speculaas.

J’avais déjà réalisé ces cupcakes (notamment pour CupcakeCamp en canicule de juillet : qu’avais-je en tête!), donc je décide de changer la recette.

Depuis quelques mois j’ai dans mon réfrigérateur une pâte d’amandes qui attend qu’enfin je fais un speculaas fourré. Pourquoi  ne pas en prendre un petit peu pour mettre à l’intérieur des cupcakes.

Pour faire votre pâte d’amande, 1000 x mieux que celle qu’on peut acheter en supermarché : il vous faut :

100 g d'amandes mondées
100 g de sucre
½ œuf, battus
Jus et zeste de ½ citron

Broyez les amandes mondées très finement. Mélanger le sucre et mélanger à nouveau.  Ajoutez les œufs, le jus et le zeste de citron. Rouler la pâte d'amande en boule et emballez-le dans du papier aluminium. Conservez dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines pour que le goût puisse se développer pleinement.

Pendant que les cupcakes cuisaient au four, je me suis rappelé que j’avais sorti du congélateur une ganache au chocolat blanc-café préparée il y a quelques semaines pour faire des macarons.

Combiner cette ganache avec mes cupcakes au speculaas ? Pourquoi pas ! J’ai donc fait une crème au beurre meringue suisse et j’y ai ajouté la ganache. Résultat ? Un glaçage léger et aéré avec un bon goût de mokka ! Délicieux !

Cupcakes à l’orange et pépites de chocolat

Vous l’avez remarqué aussi ? Ce sont souvent les cupcakes au chocolat qui connaissent le plus de succès. L’avantage du chocolat est qu’il se marie bien avec beaucoup d’autres ingrédients. Aujourd’hui c’est le tour à l’orange de se faufiler un chemin dans les cupcakes de lundi.

J’ai pris une de recettes du livre ‘500 cupcakes’ comme point de départ pour ces cupcakes à l’orange et pépites de chocolat :

Ingrédients :

2 oranges moyennes

115 g de beurre ramolli

175 g de sucre en poudre

2 Œufs

60 g de semoule

60 g de poudre d’amandes

60 g de farine à gâteaux (levure incorporée)

100 g de pépites au chocolat

Préparation :

Préchauffez le four à 160°. Mettez 12 caissettes en papier dans les alvéoles d’un moule à muffin. Prélevez les zestes des 2 oranges et mettez-les de côté. Ils serviront pour le glaçage. Pelez-les ensuite et coupez-les en dés.  Mettez les dés dans une casserole et couvrez-les d’eau à hauteur. Faites mijoter 15 min environ. Laissez refroidir, puis égouttez les oranges en gardant le jus récupéré.

Réduisez-les en purée au mixer. Dans un saladier, battez le beurre avec le sucre au batteur électrique jusqu’à homogénéité, puis incorporez délicatement les œufs. Ajoutez le reste des ingrédients et la purée d’oranges, en mélangeant bien. Finissez par ajouter les pépites au chocolat Répartissez la préparation dans les caissettes. Enfournez 35 minutes. A la sortie du four, laissez es gâteaux refroidir.

Pour un glaçage au chocolat et orange

100 g de beurre ramolli

300 g de sucre glace

40 g de poudre de cacao

40 ml de jus d’orange réservé

Prenez 40 ml du jus d’orange réservé et mettez-le avec les zestes coupés très fin dans une casserole. Laissez mijoter pendant quelques minutes. Passez le liquide par un passoir pour ne récupérer que le jus.

Mélangez le sucre glace et le poudre de cacao. Battre le beurre puis y ajoutez petit à petit, en raclant régulièrement les parois du bol du mixeur. Ajoutez le jus d’orange. Continuez à battre jusqu’à obtention de la consistance voulue.